Daniel Klein ist ein echtes Multitalent. Der 27-jährige führt mit dem Kook 36 nicht nur sein eigenes Fine-Dining-Restaurant in Bayern, sondern hat sogar bereits ein eigenes Buch herausgebracht. "Create Your Own Dish" heißt das Werk, aus dem Hobby- und Profiköche gleichermaßen einen Motivationsboost ziehen können. Als kleine Kostprobe hat Daniel Klein drei Rezepte aus diesem Buch herausgesucht, an denen sie sich am heimischen Herd selbst ausprobieren können. Wir wünschen viel Erfolg und guten Appetit!

 


BROT-BUTTER-AMUSE-GUEULE



ZUTATEN

 

MISOBUTTER
  • 200 g warme Butter
  • 50 g Misopaste (hell)
  • 10 g Schwarzer Sesam
  • Gemahlener Koriander

 

BRÖTCHEN (16 Stück)
  • 350 g glutenfreies Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 5 g Zucker
  • 5g Salz
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 150 g Magerquark
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Milch
  • Schwarzer Sesam

 

ROTE-BETE-DIP
  • 2 Rote Bete
  • 20 ml guter Apfelsaft
  • 1/2 kleine Chili
  • 5 g Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Frischkäse
  • 3 g Xanthan (Creative Cuisine)
  • Himbeeressig
  • Salz
  • Zucker

 

KANDIERTE FEIGEN
  • 1 frische Feige
  • 10 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 200 ml Portwein

 

MISOBUTTER

Butter mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Alle Gewürze und Zutaten mit dazugeben. vermengen und in einer Form einfrieren. Nach dem Einfrieren können Sie diese schön ausbrechen wie Parmesan.

 

BRÖTCHEN

Alle Zutaten im Schlagkessel ordentlich mischen und 30 Minuten gehen lassen. Mit einem Esslöffel portionsweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen rund 20 Minuten backen bis sie knusprig sind. Der Teig sieht etwas flüssig aus. Nicht erschrecken - der gehört so!

 

ROTE-BETE-DIP

Rote Bete mit Kümmel, Lorbeer, Salz und ordentlich Zucker im Topf kochen. Abkühlen lassen und schälen. Nun die weich gekochte Bete im Mixer mit Essig, Apfelsaft und Chili kräftig mixen bis eine Masse entsteht. Frischkäse unterheben. Damit sich der Dip nicht verflüssigt kommt das Xanthan zum Einsatz. Arbeiten Sie es mit dem Stabmixer ein - am besten mit Handschuhen, sonst haben Sie eine Woche rote Finger!

 

KANDIERTE FEIGEN

Aus Salz, Zucker und Portwein einen Sud anrühren. Feigen halbieren und rund einen Tag im Sud einlegen.


 


ZANDER, KICHERERBSEN, MELONE, GRUYÈRE UND BANANENBLÄTTER



ZUTATEN FÜR EINE PORTION

 

ZANDER
  • 1 Zanderfilet
  • Bananenblätter
  • Faden oder Garn
  • Kreuzkümmel
  • Limettenblätter
  • Olivenöl
  • Salz

 

KICHERERBSEN
  • 200 g Kichererbsen
  • 1 Galiamelone oder Cantaloupe
  • Gemüsefond
  • Kreuzkümmel
  • Kardamom
  • Zimt
  • Salz
  • Kakaobutter

 

GELBER THAI-CURRY-SCHAUM
  • 100 ml Kokosnussmilch
  • 200 ml Gemüsefond oder Hühnerfond
  • 20 g gelbe Currypaste
  • 1/4 Ananas
  • 3 gelbe Paprika
  • 2 Schalotten
  • 20 g geschälter Ingwer
  • 3 Stangen Zitronengrass
  • 2 Kaffir Limettenblätter
  • Kakaobutter
  • Koriandersamen
  • Sternanis
  • Lecithin (Creative Cuisine) - falls nötig zum Schäumen
  • Etwas Palmzucker
  • Fischsauce

 

ZANDER

Der Fisch sollte ordentlich entgrätet und geputzt werden. Danach portionieren und mit Salz und Kümmel würzen. Gemeinsam mit dem Limettenblatt in die Bananenblätter einlegen und mit Faden oder Garn zu einem festen Päckchen verschnüren. In einem Topf Olivenöl auf 70 Grad erhitzen. Die Fisch-Päckchen darin für 40 Minuten konfieren.

 

KICHERERBSEN

In den Gemüsefond alle Zutaten bis auf die Melone und die Kakaobutter geben. Kichererbsen darin weichkochen. Das dauert ungefähr 40 Minuten. Danach abkühlen lassen und die Haut entfernen. Nun die Melone mit einem kleinen Kugelausstecher ausstechen. In einer heißen Pfanne die Kakaobutter schmelzen und die Kichererbsen hinzugeben. Zusätzlich etwas von dem Kichererbsen-Sud dazugeben. Melonen ebenfalls in der Pfanne erhitzen und kräftig mit Satz abschmecken.

 

GELBER THAI-CURRY-SCHAUM

Paprika, Ingwer, Ananas und Schalotten kleinschneiden. Currypaste und Kakaobutter vermischen und in einem Topf leicht anrösten. Sternanis, Limettenblätter, Zitronengras, Koriandersamen hinzugeben und ebenfalls leicht anrösten. Danach die Schalotten, Ananas, Paprika sowie den Gemüsefond dazugeben und leicht köcheln lassen. Sobald das Gemüse weich ist, alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Kokosmilch auffüllen und anschließend einkochen lassen bis ein Curry entsteht. Mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken. Mit einem Mixer aufschäumen.

 

GRUYÈRE

Gruèyre fein raspeln und über das fertige Gericht geben.

 


BRIOCHE-FÄRSENTATAR-SCHWARZER KNOBLAUCH UND GERÄUCHERTES WACHTELEI



ZUTATEN FÜR EINE PORTION

 

BRIOCHE
  • 1 Ei Größe M
  • 480 g Mehl
  • 1 Hefewürfel
  • 55 g Butter
  • 95 g Zucker
  • 130 ml Sahne
  • 125 ml Milch
  • Prise Salz
  • 1 Handvoll Röstzwiebel

 

FÄRSENTATAR
  • 60 g Färsenfilet
  • 5 g Kapern, kleingehackt
  • Tabasco nach Geschmack
  • Schnittlauch, klein geschnitten
  • 5 g Sardellen, kleingehackt
  • 5 g Eiweiß, gekocht und kleingehackt
  • 1 Msp Senf
  • 3 g Schalotten, kleingehackt
  • Salz und Pfeffer

 

SCHWARZE KNOBLAUCH-MAYONNAISE
  • 2 Eigelb
  • 2 Zehen Schwarzer Knoblauch
  • Neutrales Pflanzenöl (Rapsöl)
  • Salz
  • Zucker
  • Etwas Limettensaft

 

GERÄUCHERTES WACHTELEI
  • 1 Wachtelei
  • Heu
  • Wasser zum Kochen
  • 1 Teil Liquid Hickory Smoke
  • 2 Teile Sojasauce

 

BRIOCHE

In das Mehl eine Mulde drücken und Salz, Zucker und Ei hineingeben - Hefe mit der Sahne und der Milch verrühren und zum Mehl geben. Wieder ordentlich rühren. Kleine Stücke Butter unter stetigem Rühren hinzugeben und zum Schluss ein paar Röstzwiebeln dazu. Teig eine Stunde gehen lassen. Danach einen Laib formen und mal 30 Minuten gehen lassen. Bei 170 Grad circa 25 bis 35 Minuten je nach Größe des Laibes backen.

 

FÄRSENTATAR

Faserfreies Färsenfilet ganz fein schneiden und je nach Geschmack mit den restlichen Zutaten vermischen.

 

SCHWARZE KNOBLAUCH-MAYONNAISE

Schwarzen Knoblauch im Mixer zu einer Paste pürieren. Eigelb hinzuzugeben und tröpfchenweise das Öl unter stetigem Mixen dazugeben bis eine glänzend schwarze Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Zuck, und Limettensaft abschmecken.

 

GERÄUCHERTES WACHTELEI

Wachtelei in einem Topf auf ein Nest von Heu legen. Heu mit einem Bunsenbrenner oder einem langem Feuerzeug anbrennen. Topf mit einem Deckel verschließen und zwei Stunden Rauch ziehen lassen. Je nach Größe des Eis anschließend in kochendem Wasser rund vier Minuten weichkochen. Das Ei schälen und vollständig bedeckt in einem Sud aus einem Teil Hickory-Liquid und zwei Teilen Sojasauce für 24 Stunden einlegen.

 




Falls Sie neugierig geworden sind: Mehr Rezepte von Daniel Klein finden Sie in seinem Buch "Create Your Own Dish".